Grecia con el paladar: la ruta de los sabores en Atenas

Grecia con el paladar: la ruta de los sabores en Atenas

Vengo soñando con comida griega desde hace meses. Desde el momento, más exactamente, en que conocimos la riviera albanesa y descubrí, con una mezcla de sensaciones apoyadas en el lado anarquista de mis ideas, que la frontera entre estos dos países, más que una línea divisoria era una mera formalidad. Los pita gyro, las ensaladas de pepino, la masa filo, las aceitunas negras y el queso feta marchaban desde el sur griego hasta llegar a nuestras manos en los puestitos de comida de las playas de Albania como si las tradiciones culinarias no conocieran las banderas ni los idiomas. En ese momento, con la emoción de la cercanía con Grecia, comí tanta ensalada griega que tuve que descansar de las aceitunas durante varias semanas para poder purgarme de ese sabor tan maravilloso pero invasivo. Y ahora, finalmente, estoy acá. Comiéndome todo a mi paso.
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Por lo general no solemos hacer tours cuando visitamos las ciudades; Martín porque dice que no le gusta sentir que lo andan llevando de un lado a otro sin respiro, y yo porque me cuesta un poco seguir una charla continuada durante varias horas sobre un mismo tema, especialmente cuando el discurso es rígido o falta pasión en la oratoria del guía. Pero en Atenas descubrimos un tour culinario y estuvimos de acuerdo en hacerlo, primero porque comida, y segundo porque nos iban a hablar de comida. En este mundo hay gente que no ama comer (es verdad, existen, los he visto). ¿Lo pueden creer? Hay gente para la que comer sólo es parte de la rutina vital, pero que no hace de la comida un culto ni le pone amor a lo que cocina. O directamente no cocina. Hay gente que nada más piensa en comida cuando tiene hambre. Yo pienso en comida o hablo de ella aún cuando no tengo hambre, porque para mí la comida es una institución cultural que trasciende el hambre, y puedo tener conversaciones -sobre dulces o salados con igual excitación- que se pasan de la media hora. En eso sí que mi sangre es bien mediterránea. (Incluso creo que mi perra Merlina sonaría como yo si fuese humana, ahora que lo pienso. Porque ella, todavía no termino de dilucidarlo, es o bien adicta a la comida, o bien foodie, que al final es una etiqueta más cool para designar más o menos lo mismo). A mí me dan ganas de visitar países sólo de leer sobre sus tradiciones gastronómicas, como me pasó por ejemplo con Armenia. Martín a veces me pregunta si no me aburro de pensar en comer.
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Entonces decidimos hacer el food tour en Atenas: aburrido seguro que no podía ser. Leímos las instrucciones que nos mandaron por mail las chicas de Alternative Athens y nos encontramos con el grupo en el lugar indicado a las 10 de la mañana de un lunes. Éramos tres parejas de estadounidenses, una pareja de Singapur con su hija, y nosotros. Después llegó la guía, Kristina, y cuando todos nos terminamos de presentar nos dio un poco de background inicial sobre la historia griega para poder entender el resto de lo que íbamos a ir charlando durante la mañana. Nos contó cómo Grecia y Turquía -aunque a ninguna de las dos partes le guste admitirlo- tienen una historia común que se entrelaza en varios puntos, y que es imposible pensar a Grecia sin tener en cuenta la influencia del Imperio Otomano. Después de todo, los griegos estuvieron bajo la dominación turca durante casi exactamente el doble de tiempo que hace desde que Argentina firmó su independencia. El recorrido tuvo varias partes donde aprendimos cada uno de los pilares centrales de la cocina griega.
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El café

Aunque a los ojos del mundo el café no sea a Grecia lo que el vino es a Francia, los griegos son sorprendentemente fundamentalistas de su café. El café es una parte tan esencial e indivisible de su existencia, que un griego que se encuentre en un aprieto económico va a sacrificar otros gustos en su vida para poder seguir saliendo a tomar un cafecito con los amigos y familiares. Socializar está en su naturaleza cultural y una de las ocasiones para hacerlo es alrededor de una mesa en un café, entre largas charlas excedidas de volumen y gesticulación profusa. El café encontró su camino hasta Grecia gracias a los otomanos, y para prepararlo según la receta tradicional se necesita una cazuelita de cobre -en griego llamada briki– una cucharada de granos de café molidos, agua, una hornalla a gas y mucha atención para cocinarlo sin dejar que se queme. Al terminar la taza, una espesa capa de borra queda en el fondo y hay señoras en las aldeas del Peloponeso que la pueden leer para predecir el futuro. Dicen que cuanto mejor es la calidad del café, más clara es la adivinación.
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El pan

Como en el resto de los Balcanes y el Mediterráneo, pan, luego existo . El pan es simple, barato para preparar y bueno para comer porque llena el estómago, aunque no sea necesariamente nutritivo. Por eso siempre es la opción número uno de los países que alguna vez se han visto apretados económicamente como es el caso de Grecia. Pero la pasión por las harinas no se remonta a las continuas depresiones financieras del país, sino que es muy anterior a la historia moderna y data de la época de la dominación otomana. Las koulouri, por ejemplo, son unas rosquitas de pan cubiertas de semillas de sésamo (en Turquía se llaman simit y el nombre viene de la palabra árabe samid que quiere decir “pan blanco”) que en los puestitos de la calle se venden por 1 euro o menos. Durante el tour visitamos una panadería que se especializa en ellas desde hace varias generaciones y que, por lo que nos dijeron, tiene las mejores koulouri de Atenas, y las más únicas porque llevan un ingrediente especial que les da un sabor levemente dulce. El spanakopita también es un clásico snack que los griegos comen en cualquier momento del día y es la versión local del börek turco ; una especie de tarta de verduras de estación hecha con masa filo y (por suerte) la mitad o menos de manteca que lleva su hermano balcánico, el burek.
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El aceite de oliva y el vinagre

Con el aceite de oliva no se jode en Grecia: si no es extra virgen prensado en frío con acidez de 0.8° o menos, ni te gastes. Un griego jamás te va a agarrar un aceite de oliva por debajo de esa calidad porque su vocecita interior no le permite menospreciarse de esa manera. Por acá escuchamos rumores de que los italianos están jugando sucio, usando aceitunas griegas para producir su aceite de oliva y comercializarlo como italiano. Todo mal con Italia. En una parte del tour entramos a un cafecito del barrio de Monastiraki para hacer una degustación y Kristina nos hizo tomar un shot, así es, un shot de aceite de oliva de 0.4° de acidez. Fue uno de los líquidos más fuertes que probé alguna vez en mi vida. Si me hubiese tomado un shot de vodka la garganta no me hubiese ardido menos porque yo, que como buena conurbanense estoy acostumbrada a las aceitunas de cuarta de la pizza barrial de Buenos Aires, no tengo el paladar entrenado para catar el producto de los olivos de pedigrí. Pero los griegos se lo toman mucho más en serio y consideran que el aceite de oliva bien extraído es como un elixir de la vida, y en cierta forma lo es: tiene propiedades anticancerígenas, antioxidantes, humectantes y tiene grasas saludables que ayudan a combatir el colesterol y regular los niveles de azúcar en sangre. Los vinagres también están en otro nivel. El de alcohol acá no corre mucho, pero de uva, de manzana y de frutas mixtas se puede encontrar en cualquier supermercado. También hay vinagres griegos súper gourmet medios experimentales que se usan en restoranes y también se venden en boutiques naturales (y son carísimos), hechos a base de miel, o de flores o hierbas, y algunos saborizados con especias como canela.
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Los quesos

Sin lugar a dudas, Grecia no sería parte de los Balcanes si no consumiera queso feta desenfrenadamente. Les digo que acá el queso feta está en todas partes, en todas. Los supermercados tienen una góndola especial solamente de queso feta, así que la cosa va en serio. Con este queso me pasó como con las aceitunas, y tuve que alejarme de él antes de que fuera demasiado tarde y terminara odiándolo. El feta tiene un sabor muy intenso y salado, ya que se hace con leche de oveja, a veces de cabra, y la cuajada se cura en salmuera. Se usa principalmente en tartas, panes rellenos y en ensaladas. Este queso sí que no le debe para nada su origen a los otomanos: los antiguos griegos lo comían habitualmente y es mencionado por primera vez en la Odisea de Homero, hace un poco menos de tres mil años.
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El souvlaki

El souvlaki es la razón por la que el payaso de las hamburguesas plásticas no recauda fortuna en Grecia. Porque de verdad, teniendo una comida rápida, deliciosa, sana y tradicional, ¿quién necesita fast-food importado de una de las naciones con más problemas de alimentación en el mundo? Es como Dunkin’ Donuts intentando insertar su producto en Argentina: simplemente las donas yankees no pudieron contra nuestras facturas. Como muchísimos otros platos griegos, el souvlaki no llegó hasta las tierras helénicas sin un empujoncito de los otomanos, que ya la tenían clara con la receta del kebab desde por lo menos el siglo XIII. Aunque es verdad que ya en la prehistoria los grupos humanos de los Balcanes cocinaban la carne pinchando varios trozos pequeños en una vara de metal, fueron los otomanos, mucho tiempo después, quienes introdujeron el concepto de combinarla con el pan. Los griegos de hoy no sueltan su souvlaki por nada en el mundo y no es solamente porque son adictos a su sabor; es porque esta comida es una parte fundamental de su historia evolutiva.
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Si amo Grecia no es es solamente por la historia, la estética y el pensamiento filosófico, sino principalmente por la comida. Yo caigo muy fácil a los pies de las culturas que ponen atención y amor en la gastronomía porque veo mi propio reflejo en ellas. Para los griegos en la cocina todo se trata de puntos justos, calidad, cuidado y paciencia. Zenón de Elea, ¿qué imposibilidad del movimiento ni imposibilidad del movimiento? Vos seguramente no tenías ningún reparo en moverte hacia un souvlaki con tzatziki para hincarle el diente. Todos los presocráticos son iguales. ¿Platón? Es fija que se clavaba terrible tabla de quesos mientras escribía la Alegoría de la cueva. Y a que ni siquiera los estoicos se mantenían firmes en su rechazo de los placeres materiales frente a un shotcito de ouzo. Para mí, Grecia se hizo su lugar en la historia de la experiencia humana de dos maneras fundamentales: pensando y comiendo.
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Más info sobre Alternative Athens

🍎 Otros tours: Atenas de noche, Atenas gay, Arte callejero de Atenas, Atenas por diseñadores, Atenas de barrios alternativos

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Flor

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